Олена Павлова реанімує страви Подільської кухні
21:15 01.09.2020
280

Вінничанка Олена Павлова відома загалу не лише як вправна кулінарка, історик, блогерка, громадська діячка, а й як дослідниця такого малодослідженого явища як Подільська кухня. Саме пані Олена шукає та відновлює старовинні рецепти регіону та за найменшої можливості пропагує подільську кухню на різноманітних фестивалях та майстер-класах.    Про мотивацію та виняткову  пошукову роботу гастрогіда йдеться в матеріалі BBC News Україна:

 Олена Павлова, яка займається пошуком та відновленням старовинних рецептів Поділля, переконує: різноманіттям вітчизняна кухня не поступається французькій чи італійській. Просто для нас вона досі залишається невідомою.

Останні вісім років жінка шукає у селах на Вінниччині рецепти страв, які передають з покоління в покоління. В добірці вже понад 200 записів з різних частин Поділля. Пані Олена реставрує знахідки та популяризує їх на фестивалях і під час майстер-класів.

"Почалося все з того, що я приїхала на форум рестораторів до Львова. Напередодні Євро-2012 вони займалися пошуком "родзинок", які могли б привабити туристів. В результаті вийшли на тему Галицької кухні. В них збереглося чимало записів, з якими можна було працювати. Повернувшись до Вінниці, вирішила почати дослідження кухні, яка існувала в Подільській губернії, але стикнулася з тим, що в основному це усні перекази. Єдиний записаний екземпляр зберігся у Жмеринському краєзнавчому міському музеї. Це переписи двох поколінь - бабусі та онуки", - розповідає Павлова.

Серед цікавих знахідок пошуковиця називає відновлений у Барі суп ябчанка, який готують з яблук. Він існує у двох видах: солодкий подають для дітей, а дорослим більше смакує заправлений аджикою та сметаною варіант, що має кислинку.

Серед страв, які доводилося куштувати лише на Вінниччині, згадує суп з молодої пшениці, в який додають гриби під назвою "оленячі ріжки".

За освітою 44-річна жінка - історик. Завдяки участі в програмі USID зі сприяння об'єднанню територіальних громад вона отримала змогу відвідати різні куточки регіону, де спілкувалася з господинями.

За словами дослідниці, складнощі пошуку полягали у тому, що часто одні й ті ж страви в різних населених пунктах називалися інакше, а інколи навпаки - частування, які звучать ідентично, готують кардинально по-різному.

"Візьмемо для прикладу гречаники. В одних це будуть гречані млинці, в інших - гречані вареники, в третіх - гречка з печінкою завернута в свинячій плівці, а потім запечена в печі, а в четвертих - взагалі гречані котлети з фаршем".

"Інша ситуація: є три сусідніх села, які розташовані поряд, але належать до різних районів - Теплицького, Бершадського та Тростянецького. І ось у цьому куті, страва, яка називається у більшості населених пунктах "ґодзя", в одному так і зветься, в іншому на неї кажуть "бадзьоня", а в третьому "салабан". Але це одна страва і компоненти в ній практично однакові".

Олена Павлова зауважує, що українці здавна смачно та різноманітно готують, але через голодомори та радянську владу вітчизняна кухня втратила чимало власних рис. Людям довелося відмовитися від продуктів, які вони вживали постійно. Через важкі спогади про лихоліття перестали готувати цукровий буряк, а житній хліб завдяки стереотипам пропаганди почали таврувати "селянським"

Кухню Поділля пошуковиця умовно поділяє на міщанську, селянську, а також палацову. Здавна у регіоні проживало чимало знаті, яка влаштовувала прийоми для королів, царів та вельмож. Годували поважних гостей відповідно.

"На території Вінницької області розташовані палаци Грохольський, Потоцький, Собанських. Уявіть, в садибі хірурга Миколи Пирогова (поблизу Вінниці - Ред.) було дві величезні теплиці з персиками, в Грохольських стояла оранжерея, де вирощували ананаси".

"А чутки про частування на балах, які давали Потоцькі в Тульчині, свого часу гуляли всією Польщею. Очевидно, пласти десь залишилися. Знайти та відродити ці рецепти, ще тільки належить".

Відновлення старовинних рецептів та вивчення власної кухні здатне показати іноземцям різноманіття української культури. Якщо навколо оригінальних страв з'являтимуться тематичні фестивалі, то вони обов'язково стануть "туристичними магнітами", переконана Павлова.

В планах дослідниці випустити книгу, до якої увійдуть не лише знайдені рецепти, але й розповіді про тих, від кого їх вдалося записати. Також тривають переговори про відкриття соціального ресторану у Вінниці, де пригощатимуть відновленими стравами Подільської кухні.

Читайте також